豆乳ヨーグルトがくさいです。玄米リジュベラックと無調整豆乳を使って、手作りヨーグルトを作っています。ヨーグルトメーカーに入れる直前に容器＆器具の全てを煮沸消毒（長めにしています）。もちろん手も綺麗に洗い、衛生面にどれだけ気を遣っても、出来上がると赤ちゃんのうんちみたいな臭いでとても口に入れることが出来ません。妹が、牛乳でヨーグルトを作っていますが、全く臭いもなく、普通のヨーグルトです。しかも、作っているところを見ていたら煮沸消毒というより熱湯を容器に流しかけるだけ、そのあと布巾で拭いて、元になるヨーグルトと牛乳を入れていたので、「それ良くないよ」と言ったのですが「全然大丈夫」と言って、結局出来上がりは普通のヨーグルトでした。豆乳ヨーグルトの臭いの気にならない作り方ご存知の方教えてください。作りたても相当臭いのですが、2日も冷蔵庫に入れていたら悪臭みたいな本当にすごい臭いで。。5種類位色々フルーツ入れていますが臭いも消えることなく、全く飲めません。
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豆乳ヨーグルトの臭いの原因を探る
手作り豆乳ヨーグルトが臭くなってしまう原因はいくつか考えられます。質問者様のケースでは、妹さんの作り方との違いから、以下の点が疑われます。
- 菌の活性：玄米リジュベラックの菌の活性度合いが、牛乳ヨーグルトの菌よりも低いか、または適切な温度管理ができていない可能性があります。豆乳は牛乳に比べて菌が繁殖しにくい環境であるため、より厳格な温度管理と、活性の高い菌種が必要となる場合があります。
- 豆乳の種類と鮮度：無調整豆乳を使用されているとのことですが、豆乳の種類や鮮度によっても発酵の結果が大きく変わる可能性があります。製造年月日を確認し、なるべく新しい豆乳を使用することをお勧めします。また、豆乳の種類によっては、特有の臭みがヨーグルトに影響を与える場合もあります。
- 殺菌方法の過剰：煮沸消毒を「長めに」行っているとありますが、過剰な殺菌は、ヨーグルトの菌の活動にも悪影響を与える可能性があります。菌を死滅させてしまうと、発酵がうまく進まず、臭いの原因となる物質が生成される可能性があります。妹さんのように、熱湯をかける程度でも十分な殺菌効果が得られる場合があります。
- 容器の材質：ヨーグルト容器の材質によっては、豆乳と反応して臭いを発生させる場合があります。ガラスやステンレス製の容器を使用することをお勧めします。
- その他の要因：空気中の雑菌混入や、使用するヨーグルトメーカーの性能、保管方法なども臭いの原因となる可能性があります。
豆乳ヨーグルトを美味しく作るための具体的なステップ
臭いの原因を特定し、改善策を講じることで、美味しく食べられる豆乳ヨーグルトを作ることができます。以下に、具体的なステップをご紹介します。
1. 材料選びの重要性
- 新鮮な無調整豆乳を選ぶ：製造年月日が新しい豆乳を選びましょう。賞味期限間近の豆乳は、風味や品質が劣っている可能性があります。
- 信頼できるヨーグルトスターターを使用する：玄米リジュベラック以外にも、市販のヨーグルトスターターや、既に発酵済みのヨーグルト（プレーンヨーグルトがおすすめ）を使用することを検討してみましょう。菌の種類によって発酵の過程や結果が異なる場合があります。
2. 適切な殺菌と温度管理
- 過剰な殺菌は避ける：熱湯消毒は、容器を十分に温める程度で十分です。煮沸消毒は、菌を死滅させる可能性が高いため、必要以上に長く行うのは避けた方が良いでしょう。熱湯を注ぎ、すぐに捨てる程度で十分な場合が多いです。
- ヨーグルトメーカーの適切な温度設定：ヨーグルトメーカーの取扱説明書をよく読んで、適切な温度設定を行いましょう。豆乳ヨーグルトの発酵には、牛乳ヨーグルトよりも少し高い温度が必要な場合があります。温度管理が不十分だと、雑菌が繁殖しやすくなります。
3. 発酵時間の調整
- 発酵時間を調整する：豆乳は牛乳に比べて発酵が遅い場合があります。そのため、発酵時間を長く設定する必要があるかもしれません。ヨーグルトメーカーの表示時間よりも長く発酵させてみるのも良いでしょう。ただし、長時間発酵させすぎると、逆に臭みが強くなる可能性があるので注意が必要です。
4. 保管方法の工夫
- 冷蔵庫での適切な保管：出来上がった豆乳ヨーグルトは、冷蔵庫で適切に保管しましょう。密閉容器に入れて、なるべく空気に触れないようにすることが重要です。冷蔵庫の温度が低すぎると、ヨーグルトの風味や食感が損なわれる可能性があります。
5. 臭い対策
- 臭いの原因となる物質の除去：発酵中に発生した臭いの原因となる物質を除去するために、ガーゼなどで濾過してみるのも一つの方法です。ただし、この方法で臭いが完全に消えるとは限りません。
- フルーツの量を調整：フルーツの量が多いと、ヨーグルトの臭いがマスクされるどころか、逆に発酵を促進し、臭いを強くしてしまう可能性があります。最初は少量のフルーツから試してみましょう。
- 柑橘系の果物を使用する：レモンやオレンジなどの柑橘系の果物は、臭いを消す効果があると言われています。少量加えてみるのも良いでしょう。
専門家のアドバイス
食品衛生の専門家によると、豆乳ヨーグルトの臭いの原因は、雑菌の繁殖や、豆乳に含まれる成分と菌の反応によるものが多いとのことです。清潔な環境で作業を行い、適切な温度管理を行うことが重要です。また、豆乳の種類や、使用する菌の種類によっても、発酵の結果が大きく変わるため、色々な組み合わせを試してみるのも良いでしょう。
まとめ
豆乳ヨーグルトの臭い対策は、材料選びから発酵、保管まで、細心の注意を払う必要があります。上記の方法を試しても臭いが改善しない場合は、使用する豆乳や菌の種類、ヨーグルトメーカーなどを変えてみることをお勧めします。それでも解決しない場合は、専門家に相談してみるのも良いでしょう。
